山葵和芥末的区别(为什么内陆中低端的日式料理都用芥末不用山葵)

若要论刺激，世界上在没有任何东西可以和芥末相提并论了，只要入口一小点，强烈刺激的辛辣味立马激得你整个人都清醒许多。人的本性说来也奇怪，天生就爱自虐，即使被刺激的一把鼻涕一把泪仍然对芥末欲罢不能，但是正宗的日本料理中所用的芥末其实是山葵 ( Wasabi），而芥末这个 ' 正主 ' 却是现在西式快餐特别受宠的另一种完全不同的酱料。而国内 90% 日料店中牙膏状的芥末既不是山葵又不是芥末，而是辣根做出来的。

在正宗的日式料理中所用的芥末其实是山葵，山葵在日语里称作 Wasabi, 要知道一根新鲜完整的山葵本是没辛辣的味道，只有当山葵被切开在专用的擦板上充分研磨后，山葵中辛辣的味道才会被激发出来，此时新鲜磨好的山葵酱散发着植物的清香，此时在新鲜的刺身上抹上些许新研磨的山葵酱，丝滑柔顺的口感那简直就是人间无与伦比的美味，所以日本人对山葵的喜爱程度是其他任何国家无法比

新鲜研磨的出来的山葵千万不嫩放置太长时间，若是放置时间超过 15 分钟以上，山葵的辛辣味消失殆尽，在口感上将大打折扣就连山葵本身的清香味也会随之消散，所以在日料店里有些店家甚至会直接奉上一根山葵和研磨板供客人自己动手研磨以保证山葵新鲜口感。

如果你将新鲜的山葵和酱油混合在一起吃，那么你一定是个外行人，在深谙日料的吃货眼里这绝对是暴殄天物的行为，因为酱油中的某些物质可是会破坏掉山葵清香的辛辣味，正确的吃法应该是将山葵酱涂抹在刺身的一端，再用刺身的另一端蘸上些许酱油，这样才能极大提升刺身本味和酱油的鲜味。

山葵、芥末，原来不一样？

此芥末非彼芥末，它是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，是世界上广为普及的具有悠久历史的香料之一。有趣的是芥菜籽本身并不辣，和山葵一样，芥菜籽被磨碎后加水，其中的芥子硫苷和芥子酶才会水解，生成辛辣的异硫氰酸酯，只不过欧洲人习惯加入醋或酒，而中国人喜欢加水使其产生这种辛辣的口感。

山葵属于十字花科山嵛菜属的植物，也称为“山嵛菜”。山葵是一种生长于海拔 1300~ 2500 米高寒山区林阴下的珍稀辛香植物蔬菜。在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。是一种非常娇贵难伺候的植物，日本料理中常用的水山葵对环境很是挑剔，需要与世隔绝的清溪山涧，背阴，并且对水温、土质和土壤要求甚高，即便是这样，一株山葵也需要一年半载才能成熟；并且生长速度越慢，其肉质约为细腻甘美。

扩展资料

辣根含水量约为75%，擦碎后可释放出大量黑芥子油（Sinigrin），水解后产生强烈辣味及清新香气，它和山葵一样也具有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，所以它才能伪装成山葵。辣根总体味道比山葵激烈，山葵则比较清香一些。似乎国内的寿司店的芥末是山寨的，它并不是真正的“芥末”，它来自一种叫“辣根”的植物，是一种马萝卜属的植物，之前在欧洲常被用作烤肉之类的佐料，味道也跟山葵比较类似，关键是价格便宜！

参考资料

山葵 ?来源于百度百科

芥末 来源于百度百科

山葵必须新鲜食用，才能发挥保健功效，为了保存新鲜，山葵根磨成细泥状后要立即封存，以防止山葵独特的气味挥发。

文／陈咏怡

喜爱日本料理的人都知道「 Wasabi 」，尤其在吃日式生鱼片时，一定要加上，吃起来才够味。其实 Wasabi 的中文名就是「山葵」，山葵是一种绿色的高山植物，高度约 20~ 50 公分，根、茎、叶都可以食用，而我们一般所使用的部分是山葵的根茎部。

山葵又称为「山?菜」，属于十字花科的绿色植物，可促进食欲、帮助消化、协助肠内维生素 C 的安定，并具有极强的杀菌力。常有人将芥末误以为是山葵的一种，然而山葵与芥末不同，芥末是由芥菜的种子研磨成粉得来。

其实，山葵与芥末同属于十字花科的芥属，两种同样都有辛辣刺鼻的气味，但是还是有非常大的差别。以色泽来区分，山葵是绿色的，芥末则是**，在搭配食物方面，山葵与生鱼片、握寿司是最佳的组合，而热狗三明治所使用的是芥末。

味道极其呛辣的山葵，是由于含有辛味配糖体的芥子油。此外，山葵还含有特有的精油成分及维生素 C 等物质，除了具防腐、杀菌、健胃的功效外，还可缓和疼痛、促进发汗。山葵含有不饱和的有机硫化物成分「丙烯芥子油」，即丙烯异硫氰酸脂（ Allyl isothiocycanate ），经研究发现具有抑制肿瘤与清除不稳定自由基的功效。另外，山葵中的异硫氟酸盐（ isorbiocyanates ）成分，具有预防蛀牙、癌症、防止血液凝块与改善气喘等效果。

独特呛辣口味，日式料理绝配

我们通常所食用的山葵泥，是由山葵的根部所研磨而成。山葵必须新鲜食用，才能发挥保健功效，为了保存新鲜，山葵根磨成细泥状后要立即封存，以防止山葵独特的气味挥发。

而日式寿司在制作过程中，寿司师傅会将山葵泥放在新鲜生鱼片与热腾腾的寿司米饭间，生鱼片随着山葵的呛辣味入口，并完全融合在寿司饭里，可说是独特的绝妙搭配。值得提醒的是，山葵虽然具有杀菌作用，不过与生鱼片一起食用时，由于接触时间极短且用量不多，因此，并没有实际的杀菌效果。

其实，山葵除了根部，叶子也是可以食用的。山葵叶同样保有山葵根的呛辣味，常见的料理方式可将山葵叶以盐醋酱汁腌制过夜后，制成山葵沙拉；也可以用酱油、开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用；甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗来食用。

可促进食欲助消化

山葵具有强力的杀菌效果，能预防食物中毒、金**葡萄球菌等。此外，山葵的颜色及辛辣味不只可以增进食欲，更可促进肠胃的消化与吸收。如遇有胃胀、胃闷等不适情形，可在料理中加入少量的山葵 *** 食欲，调整胃肠状况，但如果本身有胃溃疡、十二指肠溃疡等胃肠疾病，就不适宜食用山葵。

在研磨山葵之前，一定要选购新鲜的山葵，然后将之洗净去皮，并置于磨泥器上以顺时针方向画圆弧，磨成粗颗粒的山葵泥。

新鲜的山葵买回后，先以清水冲去外皮的泥沙，待风干后以白报纸包妥后，置于冷藏室约可放置一个月。

《 山葵入菜食谱 》

山葵叶沙拉

材料：山葵叶、盐、醋适量。

作法：

1. 山葵叶用适量的盐、醋腌制。

2. 腌制过的山葵叶，过夜后即可完成。

适合食用者：此沙拉非常适合患有高血压、高血脂的人食用。

山葵凉面

材料：山葵泥少许、青葱、樱花虾、少许香油、油面。

作法：

1. 将油面以水煮熟捞起，置于冰水中将面条漂凉。

2. 待油面捞出沥干水分后，直接与山葵和酱油搅拌均匀后，即可食用。

适合食用者：胃口不好的人，适合这道凉面料理。

山葵手卷

材料：小黄瓜 1/2 条、海苔片 1/2 片、寿司饭适量、山葵泥适量、白芝麻粒适量。

作法：

1. 将小黄瓜用盐搓揉一下后洗净，再纵向切成一半，去除籽后，再切成细条状备用。

2. 海苔片上铺上寿司饭（前端需预留 1 公分），涂上少许山葵泥后撒上白芝麻粒，再摆入小黄瓜丝后卷起，最后适当切段即可食用。

适合食用者：高血压、高血脂、高血糖患者，非常适用此料理。

山葵樱花虾炒饭

材料：山葵泥少许、青葱、樱花虾、少许香油、白饭。

作法：

1. 先将少许香油、青葱与樱花虾炒香。

2. 再加入适量山葵泥轻轻翻炒。

3.

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