山鳗(徽菜形成的历史是怎样的)

徽菜发源于徽州，这里雨量充沛、气候适中，物产丰富。徽菜以山珍野味为原料，讲究原汁原味，注重刀工、火工，成为色香味俱佳的美味菜肴，是中国八大菜系之-一。

徽菜源自徽州，离不开徽州这一方厚实的土壤。徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食风俗等密切相关。

丰富的自然资源为徽菜的创立奠定了物质基础。徽州地区物产特别丰富。绿树环合、高山深壑、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的原料。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处，如蘑菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋有17种，豆腐有观音豆腐、橡子豆腐等，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。野味如野兔、野鸡、野猪等，鱼类更是丰富多样，有山鳗、桃花鳜、石斑鱼等。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道极为鲜美的珍品。另有不少喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡等，由于喂养方法原始，都保存着浓浓的野味。

丰富的风俗礼仪、节庆活动，为徽菜的形成和发展奠定了社会基础。徽州有着名目繁多的风俗礼仪、时节活动，如婚嫁、寿诞、新屋落成、祭祖、丧事等，都要举办筵席，从而促进了徽菜的形成和发展。如今在歙县城乡仍然有“六碗六”“八碗八”的说法，说明菜肴的丰富。绩溪县的民间宴席中，县城有“六大盘”“十碗细点四"，岭北有“吃四盘”“一品锅”，岭南有“九碗六”“十碗八等”。

正是以上这些活动，有意无意中培养和造就了一代代的民间烹饪大师。徽商的兴旺是徽菜发展和传播的关键。徽菜的兴旺随着徽商的发达而发展，徽州商人给黴菜的传播与发展做出了很大的贡献。徽商遍布天下，根在徽州，口味也在徽州，所以有求必有供，他们或自聘徽州厨师，或自开餐馆，以期吃到口味正宗的徽菜。同时徽商在谈生意、应酬或是好友聚会时都会摆上一桌家乡菜，以视对待贵宾的尊重。

还有一些富商，在拥有大量财富后，追求锦衣玉食的生活。“一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者每食，庖人备席十数类，临食时夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其他类。”(《扬州画舫录》卷6)。因此，徽菜为迎合他们的口味，逐步迈向注重品质、多元化发展的道路，成了“贵族菜”，如“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“腌鲜鳜鱼”“黄山炖鸽"等都是高品位的菜肴。徽菜伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。可以说哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。

新安医学的发展丰富了徽菜的营养与功效。徽菜在发展过程中继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传雄。无论在任方法上还是在原料的选养和措配上，那十分讲究食补与养生。由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家，他们在为百姓治疗疾病的同时，配合使用一些强身健体的药膳，成为徽菜的一部分。如“枸杞子炖乌骨鸡”“冰糖炖百合”“紫苏炒瘦肉”“沙炒银杏果”等。

徽州文化的发展为徽菜注人了丰富的文化内涵。徽菜的文化底蕴，常常体现于每一道菜品背后所凝结的传说故事里。在徽菜中，很多菜品都有属于自己的典故传说。

大旱不过七月半

一年中,虽然可能旱情不断,但数出梅后到处暑这段时间,因阳光强烈、天气炎热,旱情最为严重。可是,不管怎么旱,农历七月半前夕,老天即使不下倾盆大雨,也要下场小雨应应景儿。那么,为什么大旱不过七月半呢?相传有这样一个故事。 ?

很久以前,浙江富阳一座大山脚下有间茅草屋,里面住着母子俩,儿子孙圭山已十八岁了,小伙子既勤劳,又乐于助人,乡亲们都夸他。他们租种了员外钱百贵的三亩水田,风里来雨里去,可即使风调雨顺,也只能勉强填饱肚子,遇上旱涝虫灾,只能靠野草树皮度日了。 ?

这年一进入夏季,就开始干旱了,接连一个多月没有下过一滴雨,田地龟裂、溪流断水。村民们种的禾苗都是靠溪水灌溉,溪水没有了,禾苗慢慢开始干枯。但村里还有一眼泉水,据说这泉水连着山上的龙潭,常年不断,就是一年不下雨也不会干涸。可是,泉水被钱百贵霸占着,谁用水,就要向他交一笔水钱。天旱后,水如油贵,钱百贵把水钱翻了一番,百姓叫苦连天。 ?

天空还是万里无云,没有半点要下雨的迹象,村民们只好戒斋三天,沐浴后赤脚露头地去山上的龙王庙求雨。可是,烧了一个月的香,一滴雨也没有求到。 ?

这个时候,老龙正在庙后的深潭中睡大觉。说起这条龙,当年还被钱百贵的爷爷救过。那一年初夏,这条龙闲来无事,变作一条山鳗在溪中玩耍,被渔夫看到了。渔夫悄悄地取出钳钩,一个箭步过去,飞快地把它钩住了。真是龙游浅滩遭虾戏,到了这地步,龙哪里脱得了身,更不要说大显身手了。后来,它被钱百贵的爷爷买走后,它知道自己大限将至,便流着泪水,钱百贵的爷爷看出鳗嘴角的几条长须像龙须,他是个大善人,心想,说不定真的是条龙呢!就把它放回了溪中。这条龙进入水中后,对着救命恩人点了点头,好像是在行叩拜大礼。突然,它腾出水面,升上天空,在云端里现出龙真身。钱百贵的爷爷惊得吐了下舌头,好险,刚才自己差点杀了一条龙。就在这时,天上乌云密布,?哗哗?地下起雨来。半个时辰后雨才停,只见一朵黑云落到了大山上的一个深潭里。龙应该是住在深潭里的,在钱百贵的爷爷发动下,全村人有钱出钱,有物出物,有力出力,因此才在潭前建起了龙王庙。 ?

老龙知恩图报,第二年又遇大旱,它将一股泉水从深潭引入钱家田畈的水渠中。从那以后,这股泉水雨天不涝,旱天不干。钱家也自然记住老龙的好处,不时地到龙王庙进贡上香,并将这个传统一代代传下来了。 ?

这年初夏,老龙喝多了钱百贵送去的美酒,醉醺醺地睡着了,哪里还记得为人间布雨的事。百姓在求雨,它却睡得正甜。 ?

孙圭山想,老龙无心施雨,再这样下去,收的稻谷还不够付百贵的水钱呢,村民们如何生活下去?当务之急是要让老龙快快布雨,得想个什么办法好呢?不知是日有所思夜有所梦,还是他的精神感动了上苍,这天晚上,孙圭山在梦中见到了一位白胡子老人,老人直截了当地告诉孙圭山那老龙睡得很沉,要让它醒来,须采一支三丈三尺长的紫竹,到龙王庙后面的深潭中捅几下,它就会起来的。孙圭山猛地惊醒,心想,难道是神仙来托梦了

第二天,孙圭山打听到,富阳县城旁的陆家村一带盛产紫竹,就准备去采购。 ?

世上没有不透风的墙,孙圭山要去捅龙潭的事被钱百贵知道了。他想,如果老龙施了雨,谁还来买他的水?他量了一斗稻谷,用布袋装上,背到了孙圭山家,阴阳怪气地说:?小伙子,龙捅不得的,它发起怒来飞沙走石,暴雨如注,能冲走良田,冲垮村庄,你会害死全村人的!这后果你担当得起?我劝你不要去了,你种田用水,我不收你水费就是。

孙圭山却铁了心,愣是把那袋稻谷还给钱百贵。 ?

这天一早,孙圭山就出门了。他来到陆家村,远远看到家家户户的门前屋后都种有紫竹,心中非常高兴。走近一看,他傻了眼,那些紫竹都只有一二丈高,哪有三丈三尺长的呢?他像一颗火红的木炭掉进了水中,满腹的希望刹那间化成了烟,垂头丧气地坐在了路边的石头上。 ?

村里人见状,走过去问他出了什么事。孙圭山就把找紫竹想捅醒老龙的事直说了。 ?

有位老人说,他在山坞里种了些紫竹,长得比庭院旁的要高大得多,让孙圭山和他去看看。 ?

孙圭山高兴极了,跟老人来到山坞里一看,这里的紫竹果真长得特别高。他挖了一株,砍掉竹桠、竹梢,刚好三丈三尺长。孙圭山高兴极了,就拿出银子要付竹钱。老人说什么也不肯收下,还请孙圭山到自己家里吃了中饭。 ?

吃过午饭后,孙圭山辞别老人,背着紫竹回家了。 ?

孙圭山是傍晚才回到家的,村里人看他采来了这么长的紫竹,都非常高兴。第二天一早,大家跟着孙圭山向龙王庙而去。因为紫竹太长了,在村里弄堂转弯处,紫竹在墙角上别了一下,竹竿中间竟断裂了。按说竹竿这么轻轻一别是不会损坏的,这其中肯定有鬼,孙圭山把紫竹放到地上,看到竹节处被人锯开了。 ?

事到如今,孙圭山只好再去陆家村向老人要了一株。因为紫竹太长,屋里放不下,只得仍旧靠在屋外的墙上。 ?

前一株紫竹断掉正是钱百贵做的手脚,他见孙圭山又采来一株,又想如法炮制。三更时分,钱百贵又悄悄地去了。他把竹竿轻轻地横放在地上,拿出一把小锯,刚要动手,猛地听到一阵?捉贼?的叫喊声。钱百贵还没有反应过来,已被等候多时的孙圭山和另外几个小伙子抓住了,那些人也没有用照火照一下来人是谁,挥起拳头就打,痛打一顿后,有意卖了个破绽,让钱百贵跑了。原来,孙圭山想到钱百贵不让他去捅龙潭的事,就猜想到紫竹肯定是他锯的,于是暗暗地躲藏起来等着。看到身形和走路的姿态,孙圭山就知道来人是钱百贵。他有财有势,抓住他送到官府,也不起什么作用,还不如打一顿。 ?

挨了打的钱百贵正是贼给狗咬,吃了苦头还说不出,回家后,在床上整整躺了七天七夜,一只脚还被打断了,以后出门必须拄拐。 ?

太阳出来后,孙圭山背起紫竹,后面跟着全村的男女老少,浩浩荡荡地去龙王庙了。 ?

来到庙后的龙潭,孙圭山看到,水面上有股气在往上冒,晓得老龙在里面打呼噜,就对着那个深潭大声地说:?身为神仙,应该以民福为福,以民祸为祸。你不顾百姓死活,只顾睡大觉,我今天就要捅醒你。?说着,举起竹竿,用力扎进了深潭。 ?

那老龙正睡得香,忽然头上被捅了一下,立刻醒了过来,刚想起身,身上又被狠狠地戳了两下,几片龙鳞也被捅下来。老龙怒气冲冲,腾地跃出龙潭。 ?

这时,孙圭山早已从深潭中抽出了竹竿,紧紧地握在手中。 ?

老龙发现了孙圭山,哈哈一笑说:?原来捣我龙潭,打我龙身的是你,让我给你点颜色看看吧。?于是,它稳住身子,伸出前爪,向孙圭山抓去,可还没有碰到他,就缩了回来,再用尾巴向孙圭山扫去,但又是没有近身就连忙闪开了。 ?

原来,送给孙圭山紫竹的老人是观世音菩萨变的,这紫竹沾了仙气,孙圭山握着它,老龙自然对他没有一点办法了。 ?

老龙被降服了,只得乖乖地往天上飞去。霎时,乌云翻滚,雷声隆隆,天空好像一下子裂开了似的,大雨?哗哗?地下了起来。干涸的大地吸足了雨水,那些快要枯死的稻苗又返青转绿了。 ?

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孙圭山捅龙潭这天正巧是农历七月半,这以后,老龙长了记性,为了避免被紫竹竿捅,每年的七月半前夕一定会醒来,到天空游一圈,下一场雨。所以,民间就留下了?大旱不过七月半?的典故。